De steur kan een lengte bereiken van 100 tot 160 cm en een gewicht van 12 tot 25 kg. De steur behoort tot de primitiefst beenvissen. Het skelet bestaat grotendeels uit kraakbeen en een wervelkolom heeft hij niet. De ruggegraat loopt door tot in de bovenste staartvinlob, welke langer is dan de onderste. Hierdoor is hij niet bijster wendbaar. het is een typische bodemvis. De bek bevindt zich aan de onderkant met vier gevoelige baarddraden, waarmee hij de bodem aftast naar voedsel.

De volwassen steur leeft in de zee, In het voorjaar (april-mei) trekken ze de rivier de Donau op om kuit te schieten. Zij zwemmen tot aan Portile de Fier, hun eieren loslatend door de hele rivier op  diepe plaatsen waar de bodem met grind of zand bedekt is, terwijl ze in de herfst voor het overgrote deel met de jonge steur terugkeren naar de zee waar ze overwinteren op grote diepte in kleine groepen. Zij voeden zich met weekdieren, schaaldieren en kleine vis. Hij kan 45 jaar of ouder worden. Er wordt op hen gevist met beuglijnen en beugen, beide in de rivier,maar in het bijzonder in de mondingen van de Donau.